تكنولوجيا الخبيز Baking technology
وهي التكنولوجيا التي يتم من خلالها تحويل الدقيق الي غذاء شهي هذا ويمكن تقسيم منتجات المخابز إلي أربعة مجاميع هي:
وهي التي تعتمد علي غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج بفعل الخميرة لإكسابها التركيب الإسفنجي ويعد الخبز أكثر هذه المنتجات.
وهي التي تعتمد علي غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج بفعل الخميرة لإكسابها التركيب الإسفنجي ويعد الخبز أكثر هذه المنتجات والناتج من تفاعل بيكربونات الصوديوم مع بعض المواد الحامضية ومن هذه المنتجات البسكويت والكيك.
وهي المنتجات التي تكتسب حجمها وتركيبها بواسطة الفقاعات الهوائية المحقونة الي العجين خلال مراحل الخلط.
وهي منتجات لا يتم إضافة أي مكسبات حجم إلا انه يمكن أن تتمدد بعض الشئ خلال الخبيز نتيجة لزيادة ضغط بخار الماء وطرد الغازات الذائبة.
بعض المكونات الخاصة المستخدمة في الخبيز
يتميز دقيق القمح بمقدرة مكوناته البروتينية علي تكوين شبكة مرنة قادرة علي الاحتفاظ بغازات التخمر عن خلطه بالماء بالنسب الصحيحة وتؤدي تلك الشبكة الجلوتينية للحصول علي ناتج ذو تركيب إسفنجي خفيف الوزن كبير الحجم بعد خبزه في الفرن.
ويجب أن يستخدم دقيق مناسب لضمان تكوين مخاليط أو عجائن يمكن تداولها بسهولة لإنتاج منتجات ذات صفات جيدة. وصلاحية الدقيق لغرض معين يحكمها أساسا صنف القمح المستخدم لإنتاج هذا الدقيق ومحتواه من البروتين كما ونوعا وظروف عملية الطحن. ويمكن تقسيم الاقماح إلي طرية وصلبة. وتصلح الاقماح الصلبة بصفة عامة لإنتاج الدقيق الذي يناسب إنتاج الخبز الإفرنجي (الفينو والتوست) أما الدقيق الناتج من الاقماح الطرية فيستخدم في إنتاج الكحك والكيك والبسكويت والفطائر والمنتجات الاخري والتي لا يكون فيها الحجم النوعي ضروريا وهي غالبا ما تكون أكثر بياضا في اللون واقل قوة في الطعم من الاقماح الصلبة.
خميرة الخباز Baker yeast وهي تتكون من الخلايا الحية من خميرة Saccharomyces cervesiae والتي قد تكون مخلوطة ببعض مواد التجفيف بهدف تحسين انتشارها أو ذوبانها في الماء ويمكن الحصول عليه في صورة مضغوطة أو في صورة جافة نشطة علي هيئة حبيبات. والخميرة المضغوطة يجب تخزينها علي درجة حرارة الثلاجة بينما الخميرة الجافة يمكن حفظها علي درجة حرارة الغرفة إذا ما دعت الضرورة. وتؤدي الخميرة دورها لزيادة الحجم عن طريق تخمر السكريات كالجلوكوز والفركتوز والمالتوز والسكروز ولكنها لا تستطيع استخدام اللاكتوز والناتج النهائي لعملية التخمر هو كحول الايثانول وثاني أكسيد الكربون الذي يكون مسئولا عن انتفاخ وزيادة حجم العجينة أما كحول الايثانول ومشتقاته فتعتبر من العوامل الهامة للنكهة في الخبز.
تضاف بيكربونات الصوديوم بالإضافة إلي مادة حمضية أخري بغرض إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون حتى تحدث انتفاخ لمنتجات المخابز مثل الكيك والبسكويت وغيرها.
يضاف بنسبة 1-2% من وزن الدقيق في صناعة الخبز وقد ترفع هذه النسبة أكثر من ذلك أو قد لا يضاف الملح إطلاقا كما في صناعة الكيك ويقوم الملح بإعطاء المنتج طعم مميز كما انه يدخل ضمن مكونات غذاء الخميرة ويساعد علي تحسين خواص الجلوتين كما أن ايون الكلور يزيد من نشاط إنزيم الاميليز.
هناك بعض المكونات الاخري التي تضاف بكميات بسيطة لتعديل خواص بعض منتجات المخابز مثل الإنزيمات ومحسنات الدقيق.
عمليات الخبيزBaking
وتشمل العمليات الرئيسية من خلط المكونات والعجن ثم التخمر أو التمدد ثم الخبيز
وتتم بغرض:
- تجانس مكونات العجين.
- إتمام تكوين الجلوتين أو العجينة ويمكن التعرف علي ذلك عندما تصبح العجينة غير لزجة وجدران الخلاط نظيفة وخالية من قطع العجين العالقة وعند جذب قطعة منها بين اليدين وشدها فإنها يمكن أن تمط علي هيئة طبقة رقيقة جدا شبه شفافة بها حبيبات دقيقة من الهواء ولها قوام ناعم أملس.
- إدخال فقاعات صغيرة من الهواء للمساعدة علي تمدد المنتج.
ويتم الخلط إما بالطريقة المباشرة من خلال إضافة كل المكونات مرة واحدة عند بداية العجين أو بالطريقة الغير مباشرة عن طريق خلط الخميرة ومغذيات الخميرة مع جزء من الدقيق وجزء من الماء أولا لتكوين عجينة متماسكة وتسمي هذه المرحلة Sponge stage ثم تترك لمدة 3-4 ساعات ثم تخلط بعدها مع باقي المكونات ثم يجري تخميرها لمدة 3-4 ساعات قبل تقسيمها.
والأساس هنا هو انتفاخ منتجات المخابز سواء بفعل الخميرة أو نتيجة لتفاعل كيماوي ويمكن تلخيصه فيما يلي:
- إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون اللازم لتحسين قوام وتركيب الخبز وطعمه.
- إنتاج الكحول ومركبات الكاربونيل والأحماض العضوية المسئولة عن طعم الخبز ونكهته.
3- الخبز في الفرن Oven baking
وهي أهم مراحل تصنيع الخبز حيث تتحول فيها المعجنات إلي منتجات قابلة للاستهلاك الآدمي ويتم الإنضاج الحراري في أفران ذات حرارة مرتفعة (200-250 درجة مئوية). ففي المراحل الأولي من الخبز يبداء الغاز بالتمدد مما يؤدي إلي ارتفاع حجم العجينة لوجود طبقة عازلة علي سطح العجينة مما يحول من خروج تلك الغازات. وباستمرار ارتفاع درجة الحرارة يزداد انتفاخ حبيبات النشا وتنفجر فتخرج جزيئات الاميلوز والاميلوبكتين من داخل الحبيبات وتصبح أكثر عرضة لفعل إنزيمات الاميليز. وباستمرار ارتفاع درجة الحرارة تبداء البروتينات للتعرض لعملية دنترة مما يفقد الجلوتين خواصه الانسيابية والمرونة الخاصة مما يؤدي إلي تثبيت تركيب الجزء الداخلي للمنتج وكذلك تثبيت الجزء الخلوي. وتتعرض القشرة إلي درجات حرارة عالية تؤدي إلي حدوث تفاعلات التلون البني الغير إنزيمي أو تفاعل ميلارد.
السبت 24 مارس 2012, 7:56 am من طرف اسلام حسن البلك
