Agricultural Forum

ملتقى علمى للعلوم الزراعية للمهندسين الزراعيين ومهندسى الأغذية وللطلاب الدارسين فى الكليات والمعاهد
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلدخول
المواضيع الأخيرة
» تحميل لعبة صلاح الدين
السبت 24 مارس 2012, 7:56 am من طرف اسلام حسن البلك

» Alle bijzondere dingen in de zaanstreek
السبت 30 يوليو 2011, 9:23 pm من طرف زائر

» improved search engine rankings backlink building service
السبت 30 يوليو 2011, 11:41 am من طرف زائر

» أيهما أفضل: استهلاك الفاكهة أم شرب عصيرها؟
الجمعة 18 سبتمبر 2009, 1:42 am من طرف dody

» الغذاء والتغذية
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:24 pm من طرف dody

» شوفته الخل بيعمل ايه .....
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:10 pm من طرف dody

erere
ererereerererghjkghj
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
أخبار القسم

شاطر | 
 

 تكنولوجيا الخبيز

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
En. elsayed darwish
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 159
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 01/11/2007

مُساهمةموضوع: تكنولوجيا الخبيز   الجمعة 31 أكتوبر 2008, 4:27 pm


تكنولوجيا الخبيز
Baking technology

وهي التكنولوجيا التي يتم من خلالها تحويل الدقيق الي غذاء شهي هذا ويمكن تقسيم منتجات المخابز إلي أربعة مجاميع هي:


  • 1- أغذية منتفخة بالخميرة Yeast leavened bakery products
وهي التي تعتمد علي غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج بفعل الخميرة لإكسابها التركيب الإسفنجي ويعد الخبز أكثر هذه المنتجات.


  • 2- أغذية منتفخة كيماويا Chemically leavened bakery products
وهي التي تعتمد علي غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج بفعل الخميرة لإكسابها التركيب الإسفنجي ويعد الخبز أكثر هذه المنتجات والناتج من تفاعل بيكربونات الصوديوم مع بعض المواد الحامضية ومن هذه المنتجات البسكويت والكيك.


  • 3- أغذية منتفخة بالهواء Air leavened bakery products
وهي المنتجات التي تكتسب حجمها وتركيبها بواسطة الفقاعات الهوائية المحقونة الي العجين خلال مراحل الخلط.


  • 4- أغذية غير منتفخة Unleavened bakery products
وهي منتجات لا يتم إضافة أي مكسبات حجم إلا انه يمكن أن تتمدد بعض الشئ خلال الخبيز نتيجة لزيادة ضغط بخار الماء وطرد الغازات الذائبة.
بعض المكونات الخاصة المستخدمة في الخبيز


  • 1- الدقيق flour
يتميز دقيق القمح بمقدرة مكوناته البروتينية علي تكوين شبكة مرنة قادرة علي الاحتفاظ بغازات التخمر عن خلطه بالماء بالنسب الصحيحة وتؤدي تلك الشبكة الجلوتينية للحصول علي ناتج ذو تركيب إسفنجي خفيف الوزن كبير الحجم بعد خبزه في الفرن.
ويجب أن يستخدم دقيق مناسب لضمان تكوين مخاليط أو عجائن يمكن تداولها بسهولة لإنتاج منتجات ذات صفات جيدة. وصلاحية الدقيق لغرض معين يحكمها أساسا صنف القمح المستخدم لإنتاج هذا الدقيق ومحتواه من البروتين كما ونوعا وظروف عملية الطحن. ويمكن تقسيم الاقماح إلي طرية وصلبة. وتصلح الاقماح الصلبة بصفة عامة لإنتاج الدقيق الذي يناسب إنتاج الخبز الإفرنجي (الفينو والتوست) أما الدقيق الناتج من الاقماح الطرية فيستخدم في إنتاج الكحك والكيك والبسكويت والفطائر والمنتجات الاخري والتي لا يكون فيها الحجم النوعي ضروريا وهي غالبا ما تكون أكثر بياضا في اللون واقل قوة في الطعم من الاقماح الصلبة.


  • 2- المواد المسئولة عن انتفاخ المخبوزات Leavening agents
  • - الخميرة Yeast
خميرة الخباز Baker yeast وهي تتكون من الخلايا الحية من خميرة Saccharomyces cervesiae والتي قد تكون مخلوطة ببعض مواد التجفيف بهدف تحسين انتشارها أو ذوبانها في الماء ويمكن الحصول عليه في صورة مضغوطة أو في صورة جافة نشطة علي هيئة حبيبات. والخميرة المضغوطة يجب تخزينها علي درجة حرارة الثلاجة بينما الخميرة الجافة يمكن حفظها علي درجة حرارة الغرفة إذا ما دعت الضرورة. وتؤدي الخميرة دورها لزيادة الحجم عن طريق تخمر السكريات كالجلوكوز والفركتوز والمالتوز والسكروز ولكنها لا تستطيع استخدام اللاكتوز والناتج النهائي لعملية التخمر هو كحول الايثانول وثاني أكسيد الكربون الذي يكون مسئولا عن انتفاخ وزيادة حجم العجينة أما كحول الايثانول ومشتقاته فتعتبر من العوامل الهامة للنكهة في الخبز.


  • - Chemical leavening agents
تضاف بيكربونات الصوديوم بالإضافة إلي مادة حمضية أخري بغرض إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون حتى تحدث انتفاخ لمنتجات المخابز مثل الكيك والبسكويت وغيرها.


  • 3- ملح الطعام Sodium chloride
يضاف بنسبة 1-2% من وزن الدقيق في صناعة الخبز وقد ترفع هذه النسبة أكثر من ذلك أو قد لا يضاف الملح إطلاقا كما في صناعة الكيك ويقوم الملح بإعطاء المنتج طعم مميز كما انه يدخل ضمن مكونات غذاء الخميرة ويساعد علي تحسين خواص الجلوتين كما أن ايون الكلور يزيد من نشاط إنزيم الاميليز.


  • 4- مكونات أخري
هناك بعض المكونات الاخري التي تضاف بكميات بسيطة لتعديل خواص بعض منتجات المخابز مثل الإنزيمات ومحسنات الدقيق.
عمليات الخبيزBaking
وتشمل العمليات الرئيسية من خلط المكونات والعجن ثم التخمر أو التمدد ثم الخبيز


  • 1- خلط المكونات والعجن Mixing
وتتم بغرض:


  • - تجانس مكونات العجين.
  • - إتمام تكوين الجلوتين أو العجينة ويمكن التعرف علي ذلك عندما تصبح العجينة غير لزجة وجدران الخلاط نظيفة وخالية من قطع العجين العالقة وعند جذب قطعة منها بين اليدين وشدها فإنها يمكن أن تمط علي هيئة طبقة رقيقة جدا شبه شفافة بها حبيبات دقيقة من الهواء ولها قوام ناعم أملس.
  • - إدخال فقاعات صغيرة من الهواء للمساعدة علي تمدد المنتج.
ويتم الخلط إما بالطريقة المباشرة من خلال إضافة كل المكونات مرة واحدة عند بداية العجين أو بالطريقة الغير مباشرة عن طريق خلط الخميرة ومغذيات الخميرة مع جزء من الدقيق وجزء من الماء أولا لتكوين عجينة متماسكة وتسمي هذه المرحلة Sponge stage ثم تترك لمدة 3-4 ساعات ثم تخلط بعدها مع باقي المكونات ثم يجري تخميرها لمدة 3-4 ساعات قبل تقسيمها.


  • 2- التخمر أو التمدد Leavening
والأساس هنا هو انتفاخ منتجات المخابز سواء بفعل الخميرة أو نتيجة لتفاعل كيماوي ويمكن تلخيصه فيما يلي:


  • - إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون اللازم لتحسين قوام وتركيب الخبز وطعمه.
  • - إنتاج الكحول ومركبات الكاربونيل والأحماض العضوية المسئولة عن طعم الخبز ونكهته.
  • 3- الخبز في الفرن Oven baking
وهي أهم مراحل تصنيع الخبز حيث تتحول فيها المعجنات إلي منتجات قابلة للاستهلاك الآدمي ويتم الإنضاج الحراري في أفران ذات حرارة مرتفعة (200-250 درجة مئوية). ففي المراحل الأولي من الخبز يبداء الغاز بالتمدد مما يؤدي إلي ارتفاع حجم العجينة لوجود طبقة عازلة علي سطح العجينة مما يحول من خروج تلك الغازات. وباستمرار ارتفاع درجة الحرارة يزداد انتفاخ حبيبات النشا وتنفجر فتخرج جزيئات الاميلوز والاميلوبكتين من داخل الحبيبات وتصبح أكثر عرضة لفعل إنزيمات الاميليز. وباستمرار ارتفاع درجة الحرارة تبداء البروتينات للتعرض لعملية دنترة مما يفقد الجلوتين خواصه الانسيابية والمرونة الخاصة مما يؤدي إلي تثبيت تركيب الجزء الداخلي للمنتج وكذلك تثبيت الجزء الخلوي. وتتعرض القشرة إلي درجات حرارة عالية تؤدي إلي حدوث تفاعلات التلون البني الغير إنزيمي أو تفاعل ميلارد.


_________________
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.agriengi.ahlamontada.com
 
تكنولوجيا الخبيز
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
Agricultural Forum :: قسم الصناعات الغذائية-
انتقل الى: