En. elsayed darwish المدير العام
عدد الرسائل : 159 العمر : 36 مزاجى : 0 تاريخ التسجيل : 01/11/2007
| موضوع: مركبات اللبن وخواصها الخميس 15 نوفمبر 2007, 12:45 pm | |
| مركبات اللبن وخواصها 1 - الماء: ونسبته في اللبن من 80 -90%، وهو يحمل المركبات الأخرى، إما على حالة تعليق أو ذوبان، ويمكن فصله عن المركبات الأخرى بالتجفيف، كما في مستحضرات الألبان لغذاء الأطفال. 2 - الدهن: ويسمَّى أيضًا بالدسم، وهو موجود على حالة تعليق على شكل كرات دقيقة شفافة مختلفة الأحجام سابحة في اللبن على حالة مستحلب، وتختلف نسبته على حسب نوع الحيوان وسلالته؛ ففي البقر يكون بين 3 - 5%، وفي لبن الجاموس من 6 - 9% وبالدهن أحماض طيارة قابلة للذوبان في الماء مثل حمض البيوتريك... إلخ. ويُنسب إلى وجودها طعم ورائحة اللبن والزبد وغيرها، وبه أيضًا أحماض غير طيارة وغير قابلة للذوبان في الماء مثل حامض الإستياريك.ويتحلَّل دهن اللبن من تأثير بعض الكائنات الحية الدقيقة، فتنفرد بعض الأحماض كحامض البيوتريك مثلاً، وهو المسبب للرائحة في الجبن والزبد.والدهن أقل كثافة من المواد التي باللبن؛ ولذا كان معرضًا للطفو على سطحه، فإذا تُركت كمية من اللبن مدة 24 ساعة مثلاً أمكن فصل الطبقة الطافية المسماة بالقشدة، وباختراع الفرَّازات أمكن التغلب على فصل معظم الدهن الذي في اللبن، ويسمَّى في هذه الحالة بـ الكريمة".3 - المواد البروتينية: ونسبة هذه المادة في اللبن تتراوح بين 2.5 - 4.2%، وأهمها الكيزين؛ إذ يبلغ نحو 80% من مجموعها، ويليه زلال اللبن المسمى بالألبيومين.(أ) الكيزين: يوجد في اللبن متحدًا بعنصر الكالسيوم على حالة جزئيات جيلاتينية دقيقة سابحة فيه على حالة تعليق، وليست على حالة ذوبان، وهو لا يتأثر بالحرارة، ولكن يتأثر بالمنفحة والأحماض؛ ولذا كان أهم المركبات في صناعة الجبن.(ب) الألبيومين: وهو نوع من البروتين على حالة ذوبان في اللبن يتجمد بالحرارة، ولكنه لا يتجبَّن بتأثر المنفحة أو الحمض؛ فإذا أزيل الدهن والكيزين، فإنه يتبقى سائل أصفر مائي يحتوي على المواد الغذائية، ويُسمَّى "مصل اللبن" أو "سيرم اللبن" أو "الشرش".4 - سكر اللبن "لكتوز": وتختلف نسبته في اللبن ما بين 4 - 6% من مجموع عناصر اللبن، ويوجد على حالة محلول يشبه في التركيب السكر العادي، ولكنه أقل حلاوة وذوبانًا، ويتحلل بسهولة بتأثير بكتريا حمض اللكتيك إلى حمض اللكتيك، وبمجرد تكوين كمية كافية من هذا الحمض تقدر بنحو 0.8 - 1%، فإن اللبن يتجبَّن، ويصير قليل الفائدة.5 - أملاح اللبن (الرماد): توجد أملاح اللبن بكميات صغيرة، ولكنها عظيمة الأهمية في صناعة الجبن، ونسبتها في اللبن قد تصل إلى 9%، ومنها جزء ذائب وجزء على حالة تعليق، وأهمها أملاح الكالسيوم، والبوتاسيوم، والصوديوم، والمغنيسيوم، والكلور.6 - الفيتامينات: وهي موجودة باللبن بجميع أنواعها؛ ولذا اعتبر اللبن من الأغذية الواقية لعظم أهميتها، ويؤدي نقصها باللبن للإصابة بأمراض مختلفة، كالكساح في الأطفال، والبلاجرا، والأسقربوط في الكبار... وغيرها، وتتأثر مادة الفيتامين بالحرارة، فتتحلل وتفقد خواصها نهائيًّا؛ ولذا كان استمرار الأطفال على التغذية باللبن المغلي أو المجفف الذي فقد الفيتامين يولِّد فيهم الكساح، ويوقف نموهم؛ ولذا يجب تعويض هذا النقص بإعطائهم عصير الفاكهة الغنية بالفيتامين. | |
|
عماد حمدى المدير العام
عدد الرسائل : 401 العمر : 36 مزاجى : 0 تاريخ التسجيل : 17/03/2008
| موضوع: رد: مركبات اللبن وخواصها الإثنين 17 مارس 2008, 9:51 pm | |
| مشكور مشكور مـشكـور مـشكـور مــشكــور مــشكــور مـــشكـــور مـــشكـــور مــــشكــــور مــــشكــــور مـــــشكـــــور مـــــشكـــــور مــــــشكــــــور مــــــشكــــــور مـــــــشكـــــــور مـــــــشكـــــــور مــــــــشكــــــــور مــــــــشكــــــــور مـــــــــشكـــــــــور مـــــــــشكـــــــــور مــــــــــشكــــــــــور مــــــــــشكــــــــــور مـــــــــــشكـــــــــــور مـــــــــــشكـــــــــــور مــــــــــــشكــــــــــــور مــــــــــــشكــــــــــــور مـــــــــــــشكـــــــــــــور مـــــــــــــشكـــــــــــــور مــــــــــــــشكــــــــــــــور مــــــــــــــشكــــــــــــــور مـــــــــــــــشكـــــــــــــــور مـــــــــــــــشكـــــــــــــــور مــــــــــــــــشكــــــــــــــــور مــــــــــــــــشكــــــــــــــــور مـــــــــــــــــشكـــــــــــــــــور مـــــــــــــــــشكـــــــــــــــــور مـــــــــــــــــشكـــــــــــــــــور مـــــــــــــــــشكـــــــــــــــــور مــــــــــــــــشكــــــــــــــــور مــــــــــــــــشكــــــــــــــــور مـــــــــــــــشكـــــــــــــــور مـــــــــــــــشكـــــــــــــــور مــــــــــــــشكــــــــــــــور مــــــــــــــشكــــــــــــــور مـــــــــــــشكـــــــــــــور مـــــــــــــشكـــــــــــــور مــــــــــــشكــــــــــــور مــــــــــــشكــــــــــــور مـــــــــــشكـــــــــــور مـــــــــــشكـــــــــــور مــــــــــشكــــــــــور مــــــــــشكــــــــــور مـــــــــشكـــــــــور مـــــــــشكـــــــــور مــــــــشكــــــــور مــــــــشكــــــــور مـــــــشكـــــــور مـــــــشكـــــــور مــــــشكــــــور مــــــشكــــــور مـــــشكـــــور مـــــشكـــــور مــــشكــــور مــــشكــــور مـــشكـــور مـــشكـــور مــشكــور مــشكــور مـشكـور مـشكـور مشكور مشكور
| |
|
عماد حمدى المدير العام
عدد الرسائل : 401 العمر : 36 مزاجى : 0 تاريخ التسجيل : 17/03/2008
| موضوع: رد: مركبات اللبن وخواصها الإثنين 17 مارس 2008, 9:53 pm | |
| | |
|