Agricultural Forum

ملتقى علمى للعلوم الزراعية للمهندسين الزراعيين ومهندسى الأغذية وللطلاب الدارسين فى الكليات والمعاهد
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلدخول
المواضيع الأخيرة
» تحميل لعبة صلاح الدين
السبت 24 مارس 2012, 7:56 am من طرف اسلام حسن البلك

» Alle bijzondere dingen in de zaanstreek
السبت 30 يوليو 2011, 9:23 pm من طرف زائر

» improved search engine rankings backlink building service
السبت 30 يوليو 2011, 11:41 am من طرف زائر

» أيهما أفضل: استهلاك الفاكهة أم شرب عصيرها؟
الجمعة 18 سبتمبر 2009, 1:42 am من طرف dody

» الغذاء والتغذية
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:24 pm من طرف dody

» شوفته الخل بيعمل ايه .....
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:10 pm من طرف dody

erere
ererereerererghjkghj
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
أخبار القسم

شاطر | 
 

 أسباب فساد الغذاء

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
GALAL
نائب المدير العام
نائب المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 52
مزاجى : http://up1.m5zn.com/aafd5c4796.rar.htm
تاريخ التسجيل : 19/11/2007

مُساهمةموضوع: أسباب فساد الغذاء   الإثنين 11 أغسطس 2008, 5:51 am

إليكم هذا المقال منقول عن الدكتور: إبراهيم بن عبدالرحمن الشد

بعنوان (أسباب فساد الغذاء.. من الميكروب إلى الحرارة والرطوبة!! )



هناك مصدران أساسيان يحصل منهما الإنسان على غذائه، الأول هو المصدر النباتي: ويشتمل على الخضار والفواكه والحبوب والبقوليات ونحوها، والثاني هو المصدر الحيواني: ويشتمل على اللحوم الحمراء والدواجن والأسماك والبيض والحليب.

إن كل نوع من أنواع الأغذية سواء كان من مصدر نباتي أو حيواني له خصائصه الطبيعية التي تميزه عن غيره كالمظهر والقوام والرائحة والطعم والنكهة التي عندها يعتبر عادياً، وبالتالي فإن أي تغير في خاصية أو أكثر من تلك الخصائص التي تميزه بواسطة حواس الإنسان الخمس قد تجعل الغذاء مشتبهاً في صلاحيته. وفي الوقت نفسه، قد لا يطرأ أي تغيير على صفات الغذاء الظاهرية وكذا خواصه التذوقية، ولكنه قد يكون ملوثاً بميكروبات التسمم الغذائي أو سمومها أو بملوثات كيميائية أو مبيدات الآفات. وبالتالي يكون غير صحي وغير صالح للاستهلاك الآدمي. لذا يجب أن يفرّق بين الغذاء الفاسد والغذاء غير الآمن صحياً، وعموماً يمكن أن يقال بأن الغذاء يصبح فاسداً عندما تطرأ أي تغيرات في خصائصه الظاهرية أو التذوقية تجعله غير مقبول من وجهة نظر المستهلك، أو من ناحية أخرى يمكن القول بأنه يكون غير آمن صحياً إذا احتوى على ميكروبات سامة أو سمومها أو ملوثات بيئية أو كيميائية لا تؤثر على خصائصه الظاهرية والتذوقية لكن وجودها يؤثر سلباً على صحة المستهلك.


الطبيعة أولا إن سرعة فساد الأغذية يعتمد على حسب طبيعتها، فهناك أغذية سريعة الفساد مثل الخضار الورقية والفواكه الطرية واللحوم الطازجة والدواجن والأسماك ومنتجات الألبان. أو تكون نوعاً ما متحملة للفساد مثل الأغذية التي تحتوي على مثبطات طبيعية للفساد كالبيض والخضار الجذرية والأغذية التي عوملت بطريقة حفظ بسيطة مثل الحليب المبستر، السمك المدخن، والخضار المخللة. أو تكون غير قابلة للفساد وهي الأغذية التي لا تفسد أو بمعنى آخر تبقى صالحة للاستهلاك الآدمي مدة طويلة إذا خزنت بطريقة صحيحة كالحبوب والبقوليات الجافة.[/b]

والمظهر بعد ذلك
إن هناك عدة مظاهر يمكن أن يستدل بها على فساد الأغذية وهي تكاد لا تخرج عن الأطر التالية: تغير في الشكل والمظهر الخارجي، تغير في اللون، تغير في القوام، تغير في النكهة وتغير في الطعم.


الأسباب عديدة
يعزى فساد الأغذية بشكل عام إلى واحد أو أكثر من المسببات التالية:

- نمو ونشاط الميكروبات المسببة للفساد «بكتيريا، خمائر، أعفان».

- نشاط الأنزيمات الذاتية الموجودة في الغذاء أو ارتفاع أو انخفاض درجة الحرارة.

- ارتفاع أو انخفاض الرطوبة في غرف أو ثلاجات التخزين.

- أو حدوث التفاعلات الكيميائية والانحلالات الطبيعية عن طريق التعرض للهواء والضوء، ووجود الحشرات والطفيليات والقوارض.

ونظراً لأن معظم فساد الأغذية يرجع إلى نمو الميكروبات ونشاطها، لذا سوف يكون التركيز هنا على الميكروبات ودورها في فساد الأغذية وعلاقة ذلك بصحة الإنسان. وسوف نأخذ الأمر هنا بشيء من الترتيب لتحديد أصل المشكلة.


المشكلة..!
إن الميكروبات على اختلاف أنواعها كالبكتيريا والخمائر والأعفان تنمو تحت ظروف غذائية وبيئية متباينة جداً تجعلها قادرة على مهاجمة الأغذية باختلاف أنواعها سواء أكانت طازجة أو مصنعة مسببة تغيرات في صفاتها الظاهرية كاللون والقوام وصفاتها التذوقية كالرائحة والنكهة والطعم.



مشكلة الحرارة



إن من العوامل المهمة في تأخير ظهور علامات فساد الأغذية التحكم في درجة الحرارة أثناء تخزين الأغذية، فالتخزين على درجة الحرارة المنخفضة يعمل على إبطاء نمو ونشاط الميكروبات، حيث إن الميكروبات سواء المسببة للفساد أو للتسمم الغذائي لها درجة حرارة مثلى للنمو حيث إنه عند تلك الدرجة يزداد عددها بشكل مضطرد مسببة تغيرات غير مقبولة سواء في الشكل أو اللون أو القوام أو الرائحة وبشكل سريع، وفي الوقت نفسه قد تنشط وتنمو ميكروبات التسمم الغذائي وتنتج سمومها في الغذاء بصورة سريعة بحيث إنها أحياناً قد تسبق ظهور علامات الفساد.



ومشكلة الرطوبة

إن توفر الرطوبة في المادة الغذائية وفي غرف التخزين يشجع نشاط الميكروبات ونموها، فالميكروبات تتطلب حداً أدنى من الماء المتاح في المادة الغذائية لكي تنمو، كما تتطلب لنموها نسبة رطوبة معينة في غرف التخزين.

لذلك فإن ضبط الرطوبة النسبية في جو المخازن مهم، حيث إن زيادتها عن الحد المطلوب يشجع على نمو الميكروبات، وبالتالي ظهور علامات الفساد سريعاً، كما أن انخفاضها يسبب ذبول وجفاف المادة الغذائية. ولهذا السبب، فإن كل مادة غذائية لها درجة حرارة ورطوبة نسبية مثلى لتخزينها حيث تبقى محافظة على جودتها لأطول فترة ممكنة. «ومعلوم أن مسألة الرطوبة من الأمور التي يصعب التحكم فيها في المنازل».



مشكلة التغليف

إن من الأمور المهمة أيضاً في هذا المجال، والتي يجب على المنتج والمسوّق والمستهلك مراعاتها من أجل تأخير ظهور علامات الفساد على الأغذية، عملية التغليف ونوعية الأغلفة المستخدمة. فمثلاً في الخضراوات المبردة يجب أن تستخدم أغلفة تسمح بتنفس النبات، حيث إن الأغلفة التي لا تسمح بذلك تؤدي إلى تكثف الرطوبة على سطح المنتج وبالتالي الإسراع في الفساد، أما في حالة الأغذية المجمدة يجب أن تكون الأغلفة من النوع غير المنفذ للرطوبة؛ حيث إن فقد الرطوبة يؤدي إلى ظهور مناطق وبقع جافة على السطح تعرف بحروق التجميد، والتي بدورها تؤثر على خواص الغذاء كاللون والقوام والنكهة كما في اللحوم مثلاً.


دعونا نتأمل

أم المشكلات وبناتها الثلاث السابق ذكرها تؤدي إلى فساد الأغذية. والحكم عليها بأنها غير صالحة للتناول.

هذه أهم مظاهر الفساد التي يمكن ملاحظتها والحكم على أن هذه المواد الغذائية فاسدة.

و يجب أن نشير هنا إلى أن الغذاء بأنواعه المختلفة قد لا يحمل أياً من مظاهر الفساد، ولكنه في الحقيقة قد يكون خطراً يهدد صحة المستهلك نظراً لاحتوائه على كائنات حية ممرضة أو سمومها أو على مواد كيميائية وملوثات طبيعية ضارة لا يمكن إدراكها بواسطة حواسنا الخمس كما ذكرنا، لذا يجب أخذ الحيطة والحذر عند التعامل مع الأغذية بشكل عام، حيث إنه كما أشرنا سابقاً ليس كل غذاء غير فاسد آمنا من الناحية الصحية


عدل سابقا من قبل GALAL في الأحد 14 سبتمبر 2008, 10:49 pm عدل 1 مرات
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
ريهام
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

انثى
عدد الرسائل : 21
تاريخ التسجيل : 09/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الإثنين 11 أغسطس 2008, 6:00 am

بارك الله فيك الف شكر
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
En. elsayed darwish
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 159
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 01/11/2007

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الإثنين 11 أغسطس 2008, 9:19 pm


الله عليك با جلال
أيوووووووووووووووووة كده عاوزك تهتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتم بينا شوبا

_________________
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.agriengi.ahlamontada.com
GALAL
نائب المدير العام
نائب المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 52
مزاجى : http://up1.m5zn.com/aafd5c4796.rar.htm
تاريخ التسجيل : 19/11/2007

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الإثنين 11 أغسطس 2008, 9:36 pm

alsayed darwish كتب:

الله عليك با جلال
أيوووووووووووووووووة كده عاوزك تهتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتتم بينا شوبا

جزاك الله كل خير ياسيد علي الكلام الجميل ده . ويارب اكون عند حسن ظن الجميع
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
علاء الدين
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 39
تاريخ التسجيل : 23/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   السبت 23 أغسطس 2008, 7:28 pm

موضوع مهم جدااا . ويعتبر من اهم الأشياء في الصناعات الغذائية
مشكور مهندس جلال cheers . وارجوك لو فيه كتب الكترونية عن فساد الغذاء لا تبخل علي
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
عماد حمدى
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 401
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 17/03/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   السبت 23 أغسطس 2008, 8:37 pm


مشكور أخى الغالى على الموضوع
ويحميك من الفساد زى ما حمتنا

مع خالص إحترامى

_________________

لو هتحسبوا العمر بعدد لحظات السعاده
فأكتبوا على قبرى مات قبل أن يولد

emad_hamdy_87@yahoo.com
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://agriengi.ahlamontada.com/index.htm
GALAL
نائب المدير العام
نائب المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 52
مزاجى : http://up1.m5zn.com/aafd5c4796.rar.htm
تاريخ التسجيل : 19/11/2007

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الأحد 24 أغسطس 2008, 3:51 am

عمده رجع تاني cheers انته فين يا راجل ولله واحشتني واكيد وحشت كل الأعضاء , فأرجوك ان لا تغيب عنا وتمتعنا دائما بمشاركاتك .

يا مرحب بيك يا علاء الدين واشكرك علي مرورك الكريم . اما فيما يخص الكتب الإلكترونية عن فساد الأغذية فتم بالفعل ارسال ماطلبت علي بريدك الالكتروني .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
علاء الدين
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 39
تاريخ التسجيل : 23/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الأحد 24 أغسطس 2008, 5:35 pm

الف الف الف شكر cheers يا بشمهندس جلال الكتب فعلا وصلت علي الايميل كتابين باللغه الانجليزية وكتاب باللغة العربية جزاك الله كل خير علي هذا المجهود الرائع
مشكووووووووووووور
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
دكتورة مع ايقاف التنفيذ
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

انثى
عدد الرسائل : 48
تاريخ التسجيل : 23/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الأحد 07 سبتمبر 2008, 3:39 pm

هاااااي ازيك يا جلال عامل ايه يارب تكون بخير وكل الأعضاء بخير وكل سنه وانتم طيبين رمضان كريم

بس ايه بئا حكاية الكتب اللي بتتوزع علي الايميلات دي Very Happy
انا مليش دعوة انا كمان عاوزه الكتب دي يا جلال وجزاك الله كل خير
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
GALAL
نائب المدير العام
نائب المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 52
مزاجى : http://up1.m5zn.com/aafd5c4796.rar.htm
تاريخ التسجيل : 19/11/2007

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الخميس 11 سبتمبر 2008, 8:20 pm

اي خدمه يا علاء الدين Very Happy ويارب بئا تستفاد من الكتب واشكرك علي مروركcheers

واهلا وسهلا بيكي يا دكتوره انا بخير الحمد الله sunny والكتب اللي ا نتي بتسألي عليها دي كتب خاصة بفساد الأغذية بس للأسف هيه مش معايا دلوئتي No

وكل عام وأنتم بخير
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
دكتور اكرم
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 25
تاريخ التسجيل : 29/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: أسباب فساد الغذاء   الأحد 14 سبتمبر 2008, 10:46 pm

اهلا بيك اخي الفاضل جلال واشكرك علي موضوعك الجامد   

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
أسباب فساد الغذاء
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
Agricultural Forum :: قسم الصناعات الغذائية-
انتقل الى: