Agricultural Forum

ملتقى علمى للعلوم الزراعية للمهندسين الزراعيين ومهندسى الأغذية وللطلاب الدارسين فى الكليات والمعاهد
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلدخول
المواضيع الأخيرة
» تحميل لعبة صلاح الدين
السبت 24 مارس 2012, 7:56 am من طرف اسلام حسن البلك

» Alle bijzondere dingen in de zaanstreek
السبت 30 يوليو 2011, 9:23 pm من طرف زائر

» improved search engine rankings backlink building service
السبت 30 يوليو 2011, 11:41 am من طرف زائر

» أيهما أفضل: استهلاك الفاكهة أم شرب عصيرها؟
الجمعة 18 سبتمبر 2009, 1:42 am من طرف dody

» الغذاء والتغذية
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:24 pm من طرف dody

» شوفته الخل بيعمل ايه .....
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:10 pm من طرف dody

erere
ererereerererghjkghj
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
أخبار القسم

شاطر | 
 

 المنتجات الدهنية اللبنية

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
En. elsayed darwish
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 159
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 01/11/2007

مُساهمةموضوع: المنتجات الدهنية اللبنية   الثلاثاء 24 يونيو 2008, 11:42 am


هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكثر المكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية.




تتعدد أشكال المنتجات الدهنية من اللبن
يتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي.
وحبيبات الدهن تظل منعزلة داخل اللبن بتأثير لزوجة السائل وبتأثير طبقة المواد المحيطة من الخارج بالحبيبة وهذه الطبقة تكون من البروتين والفوسفوليبيدات، ويجب أن تزال أو تكسر لكي تتحد أو تندمج الحبيبات مع بعضها، كذلك فإن حبيبات الدهن تحمل شحنة كهربائية سالبة مما يساعد أيضاً على تباعدها، والتقليب الذي يحدث أثناء الخفق يؤدي إلى كسر غلاف حبيبة الدهن مما يعطي فرصة للدهن أن يلتصق مع بعضه وتتكون الزبد في النهاية.
ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاثة أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من الأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية الطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه المنتجات.
أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج.
بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات.
ومن الناحية الوظيفية فإن دهن اللبن يتشابه مع باقي الليبيدات في آن تواجده في الغذاء له ثلاث وظائف رئيسية:



  1. أغراض الطبخ وإعداد الطعام.
  2. وظيفة فسيولوجية.
  3. وظيفة غذائية.
من أمثلة الوظيفة الأولي:
نجد أن الدهون لها مقدرة على حمل الروائح والنكهات، وفي استساغة طعم البروتينات وليونتها (كما في السمن) وفي إعطاء النكهة الغنية والقوام الجيد (كما في الآيس كريم).

وبالنسبة للوظيفة الثانية:
نجد أن الدهون ذات أهمية كبيرة في بناء الخلايا وفي أداء وظائفها الحيوية، كما أنها تعتبر مصدراً لحامض اللينوليك الأساسي والذي له دور مهم في بناء وظائف الأنسجة الحية.

وبالنسبة للوظيفة الثالثة:
فإن الدهون تمثل المصدر الأكثر تركيزاً للطاقة الكيماوية بالنسبة للإنسان حيث تحتوى علي ضعف السعرات الحرارية بالنسبة لنفس الوزن من السكريات أو البروتينات، كذلك فإن المواد الدهنية تعمل كوسط حامل للفيتامينات الذائبة في الدهن.

ولقد عرف الإنسان منذ قديم الزمان صناعة المنتجات الدهنية اللبنية، حيث كان إنتاج اللبن يزداد في بعض المواسم وفي بعض المناطق، وينشأ عن ذلك مشاكل نتيجة لسرعة فساده، بينما توجد مناطق أخرى بها نقص في الإنتاج أو قد لا يتواجد بها إنتاج اللبن.
كل هذه العوامل شجعت على البحث عن وسائل وطرق يمكن بها تخزين أهم مكونات اللبن ( الدهن والمواد الصلبة اللادهنية) بدون تلف لفترات أطول أو تشكيلها في صورة يمكن بها نقلها بسهولة إلى المناطق الأكثر حاجة إليها.
إن الطبقة السطحية التي تتجمع بعد ترقيد اللبن الكامل تحتوي على معظم الدهن الموجود به وهذه هي القشدة، وبمعاملة القشدة بالتقليب يمكن الحصول على الزبد، وهذا بدوره يمكن زيادة قوة حفظه بتحويله إلى السمن الذي يتميز بكثير من المزايا الاقتصادية مثل صغر الحجم مما يسهل النقل وعدم ضرورة احتياجه إلى مخازن مبردة للتخزين.



_________________
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://www.agriengi.ahlamontada.com
عماد حمدى
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 401
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 17/03/2008

مُساهمةموضوع: رد: المنتجات الدهنية اللبنية   السبت 04 أكتوبر 2008, 2:56 pm


تمام يا باشمهندس
الموضوع جامد ومفيد
بس الصوره مش ظاهره

مع إحترامى

_________________

لو هتحسبوا العمر بعدد لحظات السعاده
فأكتبوا على قبرى مات قبل أن يولد

emad_hamdy_87@yahoo.com
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://agriengi.ahlamontada.com/index.htm
 
المنتجات الدهنية اللبنية
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
Agricultural Forum :: قسم الألبان-
انتقل الى: