Agricultural Forum

ملتقى علمى للعلوم الزراعية للمهندسين الزراعيين ومهندسى الأغذية وللطلاب الدارسين فى الكليات والمعاهد
 
الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلدخول
المواضيع الأخيرة
» تحميل لعبة صلاح الدين
السبت 24 مارس 2012, 7:56 am من طرف اسلام حسن البلك

» Alle bijzondere dingen in de zaanstreek
السبت 30 يوليو 2011, 9:23 pm من طرف زائر

» improved search engine rankings backlink building service
السبت 30 يوليو 2011, 11:41 am من طرف زائر

» أيهما أفضل: استهلاك الفاكهة أم شرب عصيرها؟
الجمعة 18 سبتمبر 2009, 1:42 am من طرف dody

» الغذاء والتغذية
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:24 pm من طرف dody

» شوفته الخل بيعمل ايه .....
الإثنين 17 أغسطس 2009, 10:10 pm من طرف dody

erere
ererereerererghjkghj
بحـث
 
 

نتائج البحث
 
Rechercher بحث متقدم
أخبار القسم

شاطر | 
 

 امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
عماد حمدى
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 401
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 17/03/2008

مُساهمةموضوع: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   الأربعاء 28 مايو 2008, 5:54 pm


حبايبى رجعتلكم بموضوع جامد جدا وانا بحبه جدا خصوصا على الارز باللبن وجوه الكنافه وكمان ياميش رمضان اللى كلنا بنحبه جدااااااااا
وانا مش هطول عليكم واجوعكم اكتر من كده واليكم الموضوع

صناعة الزبيب
تستخدم ثمار العنب البناتى فى صناعة الزبيب وذلك بتجفيفها بالطاقة الشمسية أو باستخدام الأفران الصناعية .
ومن المعروف ان تجفيف الزبيب بالطاقه الشمسيه ( التقليديه ) هى اقل كفاءه من الافران الصناعيه بالإضافه لإحتوائها على عدد كبير من اليكروبات

وفيما يلى صناعة الزبيب باستخدام الطاقة الشمسية :
تغمر ثمار العنب فى ماء يغلى مضافا إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % بغرض إزالة الطبقة الشمعية الموجودة بسطح الثمار لتسهيل عملية خروج الرطوبة من الثمار عند تعرضها لأشعة الشمس . وقد تضاف كمية قليلة من زيت الزيتون مع الصودا الكاوية لعمل مستحلب بقصد المحافظة على لون الثمار نتيجة لإيقاف إنزيم البيروكسيديز مع مراعاة عدم إطالة مدة الغمر فى القلوى لأن ذلك يسبب خروج جزء من عصير الثمار أثناء التجفيف .
تشطف الثمار بالماء عدة مرات للتخلص من أثار القلوى .
إجراء عملية كبرته لثمار العنب إما بتعريض الثمار لأبخرة الكبريت الناتج من حرق زهر الكبريت الخام ، أو بنقع الثمار لمدة دقيقة واحدة فى محلول 2 % ثيوكبريتات الصوديوم .
تنقل الثمار وتفرش على حصير أو كراتين وتعرض للشمس لمدة 3 – 4 أيام ، حيث أن التجفيف يعتمد هنا على الطاقة الشمسية الطبيعية كمصدر للحرارة اللازمة للتجفيف ، ويراعى عدم تكدس الثمار فوق بعضها مع ضرورة تقليبها مرة واحدة فى اليوم على الأقل وتغطيها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس لتفادى تشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار وهى فى حالة نصف جافة إلى مكان مظلل جيد التهوية ويمكن أن تدخله أشعة الشمس بصورة غير مباشرة إلى أن تجف الثمار بالصورة المطلوبة مع مراعاة الاستمرار فى عملية تقليب أسطح الثمار مرة كل يوم .
بعد انتهاء عملية التجفيف يتم التخلص من الأعناق الكبيرة يدويا ثم تجرى عملية غربلة لتخليص حبيبات الزبيب من أكبر قدر ممكن من الأعناق الصغيرة على أن تستكمل هذه العملية يدويا وتجرى عملية فرز مبدئى للتخلص من أى أجسام غريبة أو ثمار محروقة لدرجة التفحم .
يوضع الزبيب فى غرابيل أو مصافى ويعاد غسلها برذاذ خفيف من الماء مع تحريك الغربال بين الكفين وذلك للتخلص بسرعة من الأتربة العالقة بسطح حبيبات الزبيب .
تعرض حبيبات الزبيب لأشعة الشمس لمدة 6 – 8 ساعات للتخلص من الرطوبة السطحية التى اكتسبتها حبيبات الزبيب من عملية الغسيل ، ويراعى فى هذه الخطوة العناية التامة بالنظافة . ويفضل تغطية الزبيب بقطع من الشاش النظيف حتى لا يكتسب أتربة جديدة من الجو .
تجرى عملية فرز وتدريج الزبيب إلى درجتين حسب اللون والجودة والتخلص من الأعناق الصغيرة أول بأول أثناء عملية الفرز والتدريج .
يعامل الزبيب بطبقة رقيقة جداً من زبيب البرافين بغرض إكسابه لمعاناً مرغوباً ثم يعامل بقليل من الفانيليا لتحسين رائحته .
يوضع الزبيب فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، ويكبس جيداً باليد ، ويغطى بنفس الورق وتقفل الصناديق وتخزن فى مكان بارد لحين تسويقه وتسمى هذه العملية بالترطيب التى تعمل على تجانس الرطوبة بحبيبات الزبيب
.

المشمش
تجمع عادة الثمار باليد ويسمح فى حالات قليلة كالنضج المبكر بضربها بعصا لتسقط على الأرض فتجمع . ثم تعبأ فى صناديق وتشحن تواً إلى حوش التجفيف حيث تفرز فرزاً أولياً ثم تقطع إلى نصفين طولين ، وتفصل منها البذور الحجرية ثم تنشر فى صوانى التجفيف وتفرز ثانياً لفصل التالف منها وكذا الأخضر والمصاب حشرياً أو فطرياً . تنقل الصوانى إلى حجرة الكبرته حيث تعامل بغاز ثانى أكسيد الكبريت لمده تتراوح بين 3 – 4 ساعات حتى يتراوح تركيز الغاز بأنسجة الثمار بين 1500 – 2000 جزء فى المليون ، ثم تنقل الصوانى إلى حوش التجفيف حيث تعرض لأشعة الشمس 3 – 7 أيام حتى تصبح نصف جافة تقريباً .

ثم ترص الصوانى فوق بعضها فى مكان ظليل ويترك الجانب المفتوح منها معرضاً للهواء حتى تمام التجفيف بعد حوالى 4 – 5 أيام من وقت تشوينها فى الظل ، ثم يخزن المنتج فى صناديق خشبية لتنظيم توزيع الرطوبة فيه ، ثم يدرج إلى الدرجات الحجمية المختلفة . ثم تغسل الثمار جيداً وتجفف بالهواء الساخن ثم تعبأ فى صناديق خشبية أو فى علب من الورق المقوى .

صناعة المشمش
الصنف الملائم هو المشمش الحموى الذى يمتاز بأنه لحمى وذو درجة حلاوة عالية ، وتكثر زراعته فى بعض قرى محافظة القليوبية مثل برشوم و العمار ، وللحصول على منتج جيد تنتخب الثمار الكبيرة ( الفرك ) والتى غالباً ما تكون مشقوقة من أحد جوانبها بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد .

خطوات الصناعة :
التخلص من النواه .
غمر الثمار منزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف إليه صودا كاوية بنسبة 0.5 % لمدة ثلاث ثوان .
ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرته باستخدام أبخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهر الكبريت لمدة لا تقل عن 8 ساعات .
تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين أو ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يومياً ، وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى الشروق لكى لا تتشرب الثمار مرة أخرى بماء الندى .
تنقل الثمار من الأسطح المعرضة للشمس إلى أماكن مظللة تدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها إلى الحد المطلوب .
إذا لوحظ وجود أتربة على أسطح الثمار فيكون من الضرورى إجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل أو مصافى وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد .
تنقل الثمار مرة أخرى إلى الطاولات الخشبية وتعرض لأشعة الشمس لمدة 5 – 7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل ، ويفضل تغطية الثمار بقطع من الشاش حتى لا تتأثر مرة أخرى بأى أتربة بفعل الهواء الجوى .
تجرى عملية تبطيط للثمار المجففة بأصابع اليد ، وتلمع بطبقة رقيقة جداً من زيت البرافين مع استمرار عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة .
توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبده ، وتضغط باليد ، وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ، ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى أن أنسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها دون حدوث تغيرات لونية هى 5 – 8 درجة مئوية .
وتجدر الإشارة إلى أن نسبة التجفيف فى صناعة المشمشية هى 5 : 1 أى أن كل 5 كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جراماً واحداً من المشمشية المجففة .

صناعة قمر الدين
تمتاز صناعة قمر الدين بصفة عامة سواء فى الصورة السائلة المركزة أو فى الصورة الجافة على هيئة لفائف ، بأنها لا تتطلب أصنافاً معينة من المشمش ، كما تفضل الثمار اللينة والتى تعدت مرحلة النضج وأصبحت فى صورة غير صالحة للاستهلاك الطازج ، خاصة فى الفترة التى يكثر فيها المحصول وتبدأ ظاهرة سقوط الثمار تلقائياً من أشجارها ومن هنا تأتى أهمية التصنيع الغذائى كضرورة ملحة للاستفادة بفائض وفاقد الإنتاج خاصة فى المحاصيل ذات الانتاجية العالية ، وحفظة من التلف بطريقة أو أكثر من طرق الحفظ ، وخلق سلع غذائية جديدة طويلة الأجل يمكن استهلاكها على مدار العام . ولا شك أن هذا يعتبر وسيلة هامة من وسائل ترشيد الاستهلاك للمحاصيل الزراعية الهامة ، والتى تشكل جزءاً من اقتصادنا القومى بدلا من الإسراف فى استهلاكها بصورة مباشرة فى فترة قصيرة ومحدودة .

ويعتبر محصول المشمش فى مصر أحد الأمثلة على ذلك ، حيث أنه من المحاصيل الموسمية قصيرة المدى . ويتطلب الأمر الاستفادة بفاقد ثماره ، وذلك باستخدامها فى إنتاج سلع غذائية مصنعة ، مثل المربى والعصائر المركزة ، ولفائف قمر الدين المجففة ، ويساعد رخص ثمن الثمار فى هذه المرحلة على خفض التكلفة الإنتاجية .

خطوات التصنيع :
تغسل الثمار بالماء البارد عدة مرات .
توضع ثمار المشمش فى قطعة من الشاش وتغمر فى ماء ساخن درجة حرارته 90 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة .
ترفع الثمار من الماء الساخن وتنقل بسرعة إلى جهاز استخلاص لتخليص الثمار من البذور والألياف والحصول على عجينة مشمش صافية . دون إضافة ماء . ويفضل استخدام البخار الساخن على درجة حرارته 90 درجة مئوية كبديل عن غمر الثمار فى ماء ساخن حتى لا تفقد الثمار جزءاً من محتواها السكرى فى ماء النقع . وتساعد الحرارة على كفاءة عملية الاستخلاص .
تستقبل عجينة المشمش الناتجة فى براميل مبطنة بالنايلون أو جراكن من البلاستيك وتعبأ حتى نهايتها وتقفل بإحكام .
إذا كانت المدة بين موسم الحصاد وشهر رمضان تزيد عن شهرين ، فتحفظ عجينة المشمش بالتجميد تحت درجة حرارة ( - 18 درجة مئوية ) فى ثلاجات خاصة حتى موعد التصنيع المناسب وتجرى الخطوات التالية :

أولاً : تصنيع قمر الدين السائل المركز

يحضر محلول سكرى مركز من السكروز ، ولخفض التكلفة يمكن استبدال نسبة لا تزيد عن 50 % من السكروز بسكر الجلوكوز أو عسل الفركتوز ، أو خليط من السكريات الثلاثة مع الحفاظ على نسبة سكروز لا تقل عن 50 % .
يضاف المحلول السكرى لعجينة المشمش ويسخن الخليط على ماء هادئة لمدة 15 – 20 دقيقة مع التقليب إلى أن يصير تركيز العصير 40 – 42 % ويستخدم لقياس التركيز جهاز يدوى صغير يعرف باسم الرفراكتوميتر ، ووحدة قياسه هى درجة البركس ، والتى تساوى درجة تركيز واحدة مئوية .
يضاف ملح سوربات البوتاسيوم كمادة حفظ بنسبة 0.1 % مع التقليب لعدة دقائق أخرى . يضاف قليل من مادة كربوكسى ميثيل سيليولوز " C . M . C " فى حدود 0.2 – 0.3 % مع استمرار التقليب وذلك لإعطاء العصير قواماً متماسكاً .
يعبأ العصير المركز وهو ساخن داخل عبوات زجاجية وتقفل بغطاء محكم ويغلف بورق مفضض مصنوع من الألومنيوم الرقيق . تعبأ الزجاجات فى كراتين تمهيداً لتسويقها بعد لصق بطاقات البيانات عليها من الخارج .
ويمتاز قمر الدين السائل المركز فى كونه منتج سريع التجهيز ، كما يمكن استخدامه كشراب مشمش طبيعى فى أى وقت من العام وذلك باسترجاعه بواسطة الماء العادى دون الحاجة لإضافة سكر .

ثانياً : تصنيع لفائف قمر الدين المجففة :

تسترجع عجينة المشمش المجمدة بالماء إلى درجة التركيز الطبيعى لعصير المشمش فى حدود 12.5 بركس .
يضاف السكر للعصير بنسبة 5 % بالوزن .
يضاف للعصير مادة صوديوم ميتا بيسلفيت بواقع جرام لكل لتر من العصير كبديل عن عملية الكبرته بحرق زهر الكبريت فى حجرة خاصة لزمن معين .
يمكن إضافة حمض الأسكوربيك بنسبة 0.5 % كمادة مانعة للأكسدة .
تجهيز صوانى التجفيف وتنظف جيداً وتدهن بطبقة رقيقة من زيت البرافين ، ثم يصب عصير المشمش فى الصوانى بسمك 3 – 4 مم ، وتغطى بقطعة من الشاش .
تعرض الصوانى لأشعة الشمس المباشرة لمدة ثلاث أيام ثم تنقل لمكان مظلل جيد التهوية حتى تمام الجفاف مع مراعاة أن تكون الصوانى فى وضع أفقى مستوى تماما وغير مائل للمحافظة على ثبات سمك الرقائق . ويتم التعرف على تمام عملية التجفيف بعدة ظواهر مثل تجانس اللون ، وعدم حدوث إزالة للرقائق عند رفع الصينية من أحد جوانبها ، وسهولة رفع حرف اللفائف دون تلزيق أو تهتك كما تساعد عملية التذوق فى التعرف حسياً على مواصفات وجودة المنتج النهائى .
تلف الرقائق المجففة فى ورق سيلوفان ملون وتخزن تحت درجة 6 – 8 درجة مئوية لحين تسويقها مع مراعاة وضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج .
وينتج الكيلو جرام الواحد من لفائف قمر الدين المجففة من 4.5 كيلو جرام من ثمار المشمش الطازجة . والجدير بالذكر أنه من الخطأ إضافة حمض ستريك ( ملح الليمون ) أثناء التصنيع لأنه يسبب إرتفاع الحموضة بالمنتج مما يؤثر على جودة الطعم كما يتسبب عن إضافته حدوث تشققات باللفائف المجففة .


_________________

لو هتحسبوا العمر بعدد لحظات السعاده
فأكتبوا على قبرى مات قبل أن يولد

emad_hamdy_87@yahoo.com


عدل سابقا من قبل عماد حمدى في الثلاثاء 12 يناير 2010, 11:10 pm عدل 1 مرات
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://agriengi.ahlamontada.com/index.htm
GALAL
نائب المدير العام
نائب المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 52
مزاجى : http://up1.m5zn.com/aafd5c4796.rar.htm
تاريخ التسجيل : 19/11/2007

مُساهمةموضوع: رد: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   الإثنين 11 أغسطس 2008, 5:18 am

اقتباس :
حبايبى رجعتلكم بموضوع جامد جدا وانا بحبه جدا خصوصا على الارز باللبن وجوه الكنافه وكمان ياميش رمضان اللى كلنا بنحبه جدااااااااا
وانا مش هطول عليكم واجوعكم اكتر من كده واليكم الموضوع

فعلا Very Happy انا بحب الحاجات دي جداا . مشكور يا عمده وزي ما عودتنا بمواضيعك المفيده والبساطة في الشرح
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
دكتورة مع ايقاف التنفيذ
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ
avatar

انثى
عدد الرسائل : 48
تاريخ التسجيل : 23/08/2008

مُساهمةموضوع: رد: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   الأحد 24 أغسطس 2008, 1:26 am

كل سنه وانتم طيبين cheers واهو رمضان داخل وهناكل من الحاجات دي لغايت ما نشبع
ولكن هل يفضل شراء نوع معين من قمر الدين ولا هوه كله نوع واحد وبعدين فيه اي ضرر منه افيدونيييي
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
عماد حمدى
المدير العام
المدير العام
avatar

ذكر
عدد الرسائل : 401
العمر : 30
مزاجى : 0
تاريخ التسجيل : 17/03/2008

مُساهمةموضوع: رد: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   الأحد 24 أغسطس 2008, 2:54 pm

دكتورة مع ايقاف التنفيذ كتب:
كل سنه وانتم طيبين cheers واهو رمضان داخل وهناكل من الحاجات دي لغايت ما نشبع
ولكن هل يفضل شراء نوع معين من قمر الدين ولا هوه كله نوع واحد وبعدين فيه اي ضرر منه افيدونيييي

شكراً أختى الغاليه على اهتمامك وردك على الموضوع
وكل سنه وأنتى طيبه
ويا رب اكون قدرت ألبى رغبتك

يستعمل قمر الدين في شهر رمضان كمشروب شعبي في أغلب الدول العربية ويحضر هذا المشروب بنقع كمية من قمر الدين حسب عدد أفراد الأسرة في إناء لمدة 4 ساعات ثم يحرك مع الماء جيدا ويصفى ثم يقدم باردا ليشرب قبل تناول الفطور ويضاف قليل من السكر لمن يرغب ولكن الغالبية يتناوله بدون السكر.

قمر الدين علاج للاسهال والطمث وسوء الهضم وينظم عمل الامعاء ويقوي الأعصاب

المحتويات الكيميائية
ما المحتويات الكيميائية لقمر الدين "المشمش" ؟
تحتوي ثمار المشمش التي يصنع من عصيرها قمر الدين فيتامينات PP, C,B, A ومواد سكرية ومادة مشابهة للكاروتين ومواد دهنية ونشوية ومواد عفصية ومعادن مثل الفوسفور والمغنيسوم والكالسيوم والحديد والبوتاسيوم والصوديوم والكبريت والمنجنيز والفلور والبروم والكوبلت وحمض النعناع والليمون والطرطير.
وقد اتضح ان كل 100 جرام من لب المشمش يحتوي على 200 ملليجرام بوتاسيوم وكذلك صوديوم وعلى 2790 وحدة دولية من فيتامين "أ" هذا بالإضافة الى مواد بروتينية.

الفوائد الطبية
ما فوائد قمر الدين الطبية؟
Razz يستعمل قمر الدين أو المشمش المجفف على نطاق واسع في علاج الاسهال والطمث وسوء الهضم وكذلك زيادة حموضة الدم والضعف العام..
Razz يستخدم عصير قمر الدين بمعدل 10 جرامات بمعدل ثلاث مرات يوميا أو تؤكل 6 حبات جافة من المشمش ثلاث مرات يوميا.
Razz يفيد قمر الدين للعطش وفي تنظيم عمل الامعاء ومن الافضل شرب شراب قمر الدين قبل الأكل .
Razz يقوي شراب قمر الدين الاعصاب ويفتح الشهية ويقوي الخلايا النسيجية ويزيد من مناعة الجسم ويرطب وينظف الامعاء.
Razz يفيد المصابين بانحطاط قواهم الجسمية والفكرية ويهدئ الاعصاب, كما يزيل الأرق وينشط نمو الأطفال كما يفيد المسنين والشباب .
Razz لقد وجد ان 100 جرام من قمر الدين تعطي 45% من حاجة الجسم اليومية من فيتامين "أ", 8% من فيتامين "ج" 2 ـ 6% من فيتامين "ب", 3% من فيتامين "ب1".
cheers ولقد ذكر الدكتور "لوكليرك" انه طبق نظاما غذائيا قوامه المشمش على مريض مصاب بفقر الدم مع نزيف فأعطى نتيجة معادلة لنتيجة نظام اساسه كبد العجل.
Razz يستفيد من قمر الدين او المشمش المجفف كل من المصابين بفقر الدم والرياضيون واصحاب الاعمال المرهقة والنساء الحوامل.
Razz يستعمل المشمش خارجيا ككمادات من عصيره توضع على الوجه فيقوى بها الجلد وينقي ويصفي البشرة.

هل هناك محاذير من استخدام قمر الدين ؟
لا توجد محاذير لقمر الدين ولكن اذا كان الشخص يعاني من مشاكل في المعدة فعليه التقليل من قمر
الدين.
كما انه يمكن للحوامل والاطفال استخدام مشروب قمر الدين


أتمنى أن ينال الأعجاب
ولا تنسونا بالردود المشجعه
cheers مع إحترامى cheers

lol! هذا الموضوع منقول من منتدى الخيمه العربيه

_________________

لو هتحسبوا العمر بعدد لحظات السعاده
فأكتبوا على قبرى مات قبل أن يولد

emad_hamdy_87@yahoo.com
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://agriengi.ahlamontada.com/index.htm
dody
مشرف قسم الصناعات الغذائية
مشرف قسم  الصناعات الغذائية


انثى
عدد الرسائل : 6
العمر : 31
تاريخ التسجيل : 02/08/2009

مُساهمةموضوع: رد: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   الأربعاء 05 أغسطس 2009, 12:46 pm


كل سنة وانت طيب يا عمدة وبجد معلوماتك مفيدة جدا وكلنا بنحب الحاجات دي وبناكل منها كتير وخاصة في رمضان وكل سنة وانتم طيبين
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
mohammed
باشمهندس تلميذ
باشمهندس تلميذ


ذكر
عدد الرسائل : 1
العمر : 30
تاريخ التسجيل : 15/08/2009

مُساهمةموضوع: رد: امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا   السبت 15 أغسطس 2009, 5:16 pm

خطوات صناعة الحلوى الطحينية:-

أولا تحضير الطحينة البيضاء


يلاحظ أن صناعة الحلاوة الطحينية يدخل في تركيبها العديد من المركبات وخاصة الطحينية البيضاء ويتم تجهيزها على النحو التالي :
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
3- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك سوف تسيل الطحينة البيضاء ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية
.


ثانيا صناعة الحلوى




1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) "وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك" وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من

( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).



2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .



3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .



4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة.



مشاكل تواجه صناعة الحلوى:-

أولا مشاكل متعلقة بالمواد المضافة


1- فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة



2-إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في عملية تبييض الحلاوة مادة التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب والتي تشير الدراسات العلمية أن له دور كبير في حدوث مشاكل صحيه وخاصة السرطان.

ومما يزيد من تفاقم المشكلة هو :-

يقبل العديد من الناس وخاصة كبار السن والأطفال على تناول الطحينية حيث كما أسلفنا تتصف حلاوة الطحينية بالعديد من الصفات مثل الطعم الحلو والناتج من إضافة السكر بكمية كبيرة وكذلك احتواؤها على زيوت عديدة كما أن سهولة هضمها أدى إلى زيادة الإقبال عليها فهي تذوب وتهضم بشكل كبير في الفم ومن أسباب إقبال الناس عليها بالإضافة للون والطعم والقوام فهي ماده غذائية رخيصة الثمن ولكن للأسف هناك العديد من المحاذير عليها .

ثانيا بالاضافة لذلك فهناك أخطاء شائعة فى صناعة الحلوى الطحينية منها :-




1- حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.

2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.

3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.

4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.

5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.

6- عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.



أهم المقترحات لحل هذه المشاكل:-


1- التقليل من تناول الحلوى فى الوجبات الغذائية وخاصة لكبار السن حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة مما يؤدى لزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية كما تؤدى لحدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم كذلك كثرة تناولها للأطفال مع عدم العناية بنظافة الأسنان تؤدى لحدوث تسوس الأسنان..

2- زيادة الرقابة على تصنيع الحلوى ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية وعدم استخدام التيتانيوم فى تبييض الحلوى من قبل الجهات المراقبة والمتابعة للتصنيع من استخدام هذه المادة لتلافى طمع وجهل المصنعين.

3- ضبط كمية الحامض المضافة وعدم زيادتها أو نقصها.

4- اضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .

5- ضبط درجة حرارة تحميص السمسم وضبط درجة الحرارة بصفه عامه أثناء الصناعة حتى لا يتكون اللون البنى مما يدفع بعض المصنعين إلى إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض بتركيزات عالية منها مما يضر بصحة المستهلك.

6- القائمين والعاملين على صناعة الحلوى ذات خبرة ودراية كافية بأساسيات التصنيع ومراعاة الضمير فى إنتاج مثل هذه المنتجات التى سيتم ضخها فى الأسواق فالمتضرر الوحيد هو المستهلك.

7- تعبأ الحلوى فى عبوات مناسبة تمنع نفاذ الرطوبة إليها وتمنع نفاذ الحشرات اليها وعوامل الفساد الأخرىhttp://wonderfull.forumotion.com/index.htm
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
امسك نفسك ( زبيب ومشمشيه وقمر الدين ) وبالهنا والشفا
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
Agricultural Forum :: قسم الصناعات الغذائية-
انتقل الى: